BusinessTravel №4, Апрель 2015 «Людмила Кириллова: Путешествие начинается с общения»← Вернуться к журналу

За мальтийским столом


Кухня Мальты представляет собой оригинальное смешение разных кулинарных традиций, прежде всего итальянских, арабских и английских, немало рецептов сохранилось с рыцарских времен. Широко представлена и международная гастрономия. Но понятно, что путешественникам обычно интересно попробовать что-то из традиционной кухни. Ее основным блюдам посвящена эта статья, тем более что в меню их названия могут быть написаны на мальтийском языке.

Ravjul, hobz biz-zejt и helwa...

От северного соседа Мальте досталась, например, паста во всем ее многообразии. Мальтийское слово ravjul обозначает то же, что и итальянское «равиоли». В эти пельмешки закладывают свежий сыр типа ricotta, сдобренный петрушкой. Сверху их поливают томатным соусом с сельдереем и базиликом и присыпают тертым пармезаном. Типичный для Мальты густой овощной суп minestra тоже явно происходит от итальянского minestrone.

Популярное мальтийское блюдо hobz biz-zejt представляет собой толстую гренку с мелко нарезанными помидорами, сбрызнутую оливковым маслом и густо натертую чесноком. В итальянской Тоскане подобную закуску называют bruschetta. Широкое использование риса – очевидный признак восточной кухни. С арабского Востока появились и многие здешние десерты: сытные, сладкие, даже приторные, с обилием орехов, цукатов и фиников. Мальтийская helwa – явно восточная «халва».

Рыба-меч с помидорами

На Мальте обилие рыбы и морепродуктов. Деревушка Марсашлокк славится набережной с рыбными ресторанами и рынком, куда расписные баркасы привозят свежий улов. Здесь можно попробовать и обычные рыбные супы, сдобренные чесноком и пряностями, и изысканные деликатесы вроде краба или осьминога, фаршированные овощами.

Хорошо готовят на Мальте рыбу-меч, здесь ее называют pixxispad. В одном из вариантов несколько тонких слоев рыбы перемежаются своеобразным фаршем из тунца с луком, помидорами и зеленью. Всё это поливают лимоном, обваливают в муке и обжаривают до золотистого цвета. Оригинален также пирог из рыбы лампуки – лампуки пай (lampuki pai), закрытый, круглый или прямоугольный по форме.

Трубочка мясная. Классическая

Еще один классический мальтийский специалитет – браджоли (bragioli): очень тонкий кусок говядины, свернутый в трубочку, фаршированный рубленым беконом, сыром, крутым яйцом, петрушкой с чесноком, обжаренный в оливковом масле и тушеный в томатном соусе с луком, горошком, травами и вином.

Fenkata как образ жизни

Хит мальтийской кухни – блюда из кроличьего мяса. Множество рецептов их приготовления сводятся к двум основным вариантам: кролика – по-местному «фенек» (fenek) – либо обжаривают досуха и перед подачей посыпают мелко рубленным чесноком, либо тушат в винном соусе с травами и подают в горшочке – стуффат тал-фенек (stuffat tal-fenek). Блюда из кролика занимают важное место в жизни мальтийцев. Есть даже термин «фенката» (fenkata) для обозначения совместной трапезы и застольного общения.

Козий сыр и вдовий суп

Еще один мальтийский специалитет – сыр «джбейна» (gbejna). Его делают из козьего молока на острове Гозо: наисвежайший вариант – однодневный, еще нежный и пресный, почти без собственного аромата. После маринования джбейна превращается в солоноватый твердый сыр с характерным букетом пряностей. Без джбейны не приготовить настоящий мальтийский «вдовий суп» (soppa tal-armla). Его название намекает на вдовью бедность, отчего и суп этот исключительно овощной. Сырный куличик джбейны играет в этом блюде роль густых сливок.

Местные плюшки

Наконец, особый мальтийский кулинарный жанр под названием «пастицци» (pastizzi). Это разнообразная выпечка (чаще всего из слоеного теста) с мясной, рыбной, сырной или овощной начинкой. Пастицци едят на завтрак с чаем или кофе. Излюбленный  десерт жителей острова – канноли (Kannoli), хрустящие трубочки, жаренные во фритюре, с начинкой из цукатов, сыра рикотта, сахара или шоколада.

Как во французской Шампани

На Мальте есть виноградники и неплохие вина. Так, компания Emmanuel Delicata выпускает белые сухие и полусухие вина под общим названием «Зеленая этикетка» (Green Label), аналогичная серия красных и розовых вин называется «Красная этикетка» (Red Label). Виноделы из компании Marsovin предлагают Merlot, Cabernet Sauvignon и Cabernet Franc. Они производят игристое вино «традиционным методом», как во французской Шампани. Лишь в дорогих и престижных мальтийских ресторанах можно встретить продукцию винодельческой компании Meridiana (Chardonnay Isis или Merlot Nexus).

Хороши на Мальте ликеры, например Madlien (сделанный на местных травах, в букете выделяются тмин и анис) или Tamakari (с «осенним» ароматом).     

Сначала были чеки… Потом пиво

Любителям пива обычно нравится самый популярный местный сорт – светлый Cisk (произносится «чиск») от пивзавода Farsons. С этим названием связана такая история. У истоков мальтийского пивоварения стояла банкирская династия Шиклуна (Scicluna), которая еще в 1830 г. ввела в деловой оборот страны банковские чеки. Но мальтийцам никак не удавалось правильно произнести слово «чек», неизменно получалось «чиск». Поэтому появившийся в 1928 г. первый мальтийский сорт пива был назван уже раскрученным в народе словом. Хорошо идут и другие бренды этого же завода – Blue Label (Ale), Hopleaf (Pale Ale).

Мальтийский лимонад

Полвека назад на Мальте появился безалкогольный прохладительный напиток «Кинни» (Kinnie). Его делают из горьковатых апельсинов и 18 мальтийских трав. У «Кинни» сладко-терпкий вкус, он неплохо утоляет жажду.